RICETTE AL TARTUFO

Pubblicato in: Il tartufo in cucina

RISOTTO MANTECATO AL TARTUFO CON FONDUTA ALLO ZAFFERANO :

Dosi x 4 persone:

  350gr di riso carnaroli,3litri di brodo di manzo,1 cipolla ,100gr di burro ,100gr di vino bianco , pistilli di zafferano ,100gr di parmigiano grattugiato ,120gr di fontina , 50gr di crema di latte 60 gr di tartufo fresco.

PROCEDIMENTO : Tritare la cipolla finemente e far appassire con 50gr di burro in un tegame alto da cucina , aggiungere il riso e lasciar tostare x 5 minuti a fuoco moderato . Sfumare con il vino bianco  e versare una metà’ del brodo di manzo precedentemente preparato e filtrato . Far cuocere senza girare per 15 minuti circa . Nel frattempo preparare la fonduta facendo sciogliere la fontina a cubetti con la crema di latte e i pistilli di zafferano . Tagliare metà del tartufo a lamelle e lasciar cuocere con del burro a fuoco lento . Appena il risotto sarà pronto di cottura , unire il burro al tartufo , il parmigiano , mantecare bene . Servire il risotto nei piatti da porzione con aggiunta di un mestolino di fonduta e un ultima grattugiata di tartufo.

PAPPARDELLE IN SALMI DI CAPRIOLO TARTUFATE:

Dosi x 4 persone

 500gr di pappardelle , 200 gr di polpa di capriolo , 1 sedano , 1 carota ,1cipolla , 1 spicchio d’aglio ,foglia di lauro , bacche di ginepro , acini di pepe nero ,noce moscata ,1/2litro di vino Montepulciano d’Abruzzo ,100gr di parmigiano grattugiato , 80 gr burro , 200gr polpa di pomodoro , prezzemolo , olio extra vergine di oliva , 40 gr di tartufo nero .

 PROCEDIMENTO : Preparare 12 ore prima la marinatura della polpa di capriolo con il vino rosso , la carota , sedano e cipolla a cubetti , il ginepro ,  l’aglio , il pepe ,il lauro . A questo punto pronta la carne tagliare  a cubetti . In un tegame  fare un fondo di olio uno spicchio d’aglio , della cipolla , sedano e carota tritati finemente e lasciare rosolare . Unire la polpa di capriolo lasciando cuocere lentamente x circa 15 minuti . Sfumare con dell’ottimo Montepulciano d’Abruzzo e proseguire la cottura con l’aggiunta della polpa di pomodoro . Far cuocere a fuoco lento . Salare e pepare . A parte , lessare le pappardelle in abbondante acqua salata . Scolarle al dente e mantecare nella salsa di capriolo . Ultimare con l ‘aggiunta di burro fresco , il parmigiano grattugiato , il prezzemolo tritato , un affettata di tartufo nero . Per arricchire di profumo e aroma si può aggiungere dell’olio  preparato prima ,frullato con parte dei tartufi .

RAVIOLIDI RICOTTA MANTECATI AL TARTUFO :

Dosi per 4 persone :

 480 di ravioli con ricotta vaccina, 80gr di burro , cognack , prezzemolo , 200gr di panna fresca , parmigiano grattugiato , 40gr di nero pregiato , 50 gr di pinoli .

 PROCEDIMENTO : Far sciogliere il burro in un tegame , grattugiare metà dei tartufi far insaporire a fuoco basso per  5 minuti , sfumare con il cognack e aggiungere la crema di latte . In una pentola con acqua bollente salata far cuocere i ravioli al dente . Mantecate i ravioli nella salsa aggiungendo una manciata di parmigiano ed un ultima grattugiata di tartufo , unire i pinoli , il prezzemolo e servire subito .

 

TAGLIOLINI CON CREMA AL LIMONE E TARTUFO NERO :

Dosi per 4 persone :

500gr di tagliolini freschi all’ uovo , 2 limoni , 50gr di burro , cognack , 350gr di crema di latte , 50gr parmigiano grattugiato , prezzemolo , 40gr tartufo nero.

PROCEDIMENTO : Lavare  e asciugare i limoni sbucciarli facendo attenzione a non prendere anche la parte bianca della buccia che ha un sapore piuttosto amarognolo . Tagliare finemente la scorza . Far sciogliere il burro in un tegame , unire il limone tritato e lasciar insaporire a fuoco basso , sfumare con il cognack e aggiungere la crema di latte . Lasciare cuocere 5 minuti . In una pentola cuocere i tagliolini ,scolarli al dente e mantecare nella salsa al limone . Unire una manciata di parmigiano una di prezzemolo tritato e un abbondante grattugiata di tartufo nero pregiato. Servire subito .

GNOCCHETTI DI PATATE CON PESTO DI RUCOLA , E TARTUFO NERO :

Dosi per 4 persone :

500 gr di gnocchi di patate fatti a mano , 3 mazzetti di rughetta coltivata , 100gr di parmigiano grattugiato , 50gr di pinoli , 50grdi crema di latte ,150gr di olio extra vergine di oliva , 2 pomodori rossi , 40 gr di tartufo nero pregiato .

PROCEDIMENTO :  lavare bene la rughetta , far asciugare in un panno bene . A parte passate i pomodori in acqua bollente e spellare , tagliare a dadini . Mettere la rughetta , i pinoli e l’olio extra in un mixer da cucina , frullare bene . Far scaldare appena il pesto di rucola in un tegame unendo la crema di latte e i pomodori a dadini . Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata , e unire alla salsa . Mantecare bene con l ‘aggiunta del parmigiano grattugiato   e abbondante tartufo a lamelle . Servire subito .

 

LASAGNETTE VERDI CON MOZZARELLA DI BUFALA E TARTUFO NERO:

Dosi per 4 persone :

400 gr di sfoglia all’ uovo agli spinaci , 200gr di mozzarella fresca di bufala , 100 gr di parmigiano grattugiato , 50gr di basilico ,1litro di salsa besciamella , 40gr di burro , 40 gr di tartufo .

PROCEDIMENTO : Tagliare la  sfoglia all’ uovo agli spinaci a fazzoletti 5cm x 5cm . Lessare la sfoglia in acqua salata solo pochi minuti in modo che non si sfaldano . Nel frattempo preparate 1 litro di salsa besciamella non molto densa con aggiunta di tartufo grattugiato . Tagliare la mozzarella a dadini , tritare le foglie di basilico . Imburrate delle piccole pirofile da porzione in porcellana e iniziare con un leggero velo di besciamella , sovrapporre a libro i fazzoletti di pasta verde , la mozzarella a dadini , il basilico e la besciamella .Fare circa 4 strati . Spolverare l’ultimo strato  di parmigiano grattugiato del burro fuso e far gratinare in forno finché diventi di un bel colore dorato . Servire subito con un ultima aggiunta di tartufo fresco lamellato.

SPEZZATINO DI CINGHIALE AL TARTUFO:

Dosi per  4 persone:

  800gr  di polpa di cinghiale fresco , sedano , carote , cipolle , 1spicchio d’aglio , 200gr di polpa di pomodoro , 1litro di Montepulciano d’Abruzzo , bacche di ginepro , lauro , chiodi di garofano , noce moscata , olio extra vergine di oliva , 50 gr di tartufi , prezzemolo , rosmarino , 100 gr di pancetta .

PROCEDIMENTO: Snervare e privare di ossi la carne di cinghiale lavare bene . Tagliare a spezzatino . Mettere in una ciotola con tutti gli aromi il sedano , carote , cipolle , aglio e vino rosso . Lasciar marinare 24 ore . Una volta pronto il cinghiale preparare un fondo di cottura con una brunoise di carote sedano cipolle aglio e la pancetta stagionata . Far rosolare a fuoco allegro ed unire lo spezzatino . Girare di tanto in tanto con un tempo di cottura di circa 40 minuti a fuoco moderato . Sfumare con del Montepulciano , e proseguire la cottura per altri 15 minuti . Spolverare di farina leggermente , circa un cucchiaio .Unire la polpa di pomodoro e portare a cottura aggiustando di sapore . A parte preparare dell’olio al tartufo mettendo una metà  dei tartufi con olio extra in un mixer da cucina , che servirà anche a chi volesse accompagnare il cinghiale con bruschette di pane casereccio . Servire lo spezzatino con del tartufo a lamelle e un eventuale aggiunta di olio crudo al tartufo .

MOZZARELLINE FILANTI AL TARTUFO :

Dosi per 4 persone :

 500gr di mozzarelle fresche ciliegine ,150 gr di pane grattugiato ,100gr di farina 0/0 , 3 uova intere , 30 gr di tartufo nero pregiato olio per friggere

PROCEDIMENTO : Prendere le ciliegine ed asciugarle bene con della carta , in una ciotola rompete le uova e battete con una forchetta , a parte tritate il tartufo finemente . Prendere una per volta le ciliegine ed incidere con la punta di un coltello   inserite dentro una punta di cucchiaino di tartufo tritato   panarle una alla volta nella farina poi nell’ uovo e poi nel pane grattugiato . Scaldate l’olio di semi di girasole   in un tegame alto e appena pronto iniziare a friggere finchè non saranno di un bel colore dorato . Servire subito  .

CROSTONI DI POLENTA CON PATE’ DI FEGATO E TARTUFO :

Dosi per 4 persone :

 250gr di farina per polenta , acqua necessaria , olio extra vergine , uno spicchio d’aglio , lauro , sale , 200gr di fegato di vitello , 60gr di burro , cognack , lamelle di tartufo .

PROCEDIMENTO: Preparare una normale polenta con farina di mais di confezione e fate cuocere evitando che si formino grumi . Appena pronta versare su un tavolo da cucina unto e stendere con l’aiuto di un matterello unto dello spessore di 1 centimetro , far raffreddare . Nel frattempo in un tegame fate scaldare 2 cucchiai d’olio extra e far rosolare l’aglio e una foglia di lauro , unire il fegato tagliato a dadini e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti . Sfumare con un mezzo bicchiere di cognack e lasciar cuocere altri 5 minuti . Fate raffreddare , mettere il fegato in un mixer da cucina frullando bene e unire il burro fresco e una parte di tartufo nero . Tagliare la polenta a rettangoli tipo crostini e fate dorare in  padella ben calda finche’ non siano ben croccanti . Spalmare con il patè  di fegato i crostoni e grattugiare la rimanenza di tartufo fresco . Servire subito.

QUICHE AL TARTUFO NERO PREGIATO E MASCARPONE :

Dosi per 4 persone :

dosi per l’impasto : 250gr  farina 0/0 ,100gr ricotta vaccina , 2 uova intere , 60 gr burro in pomata , noce moscata , sale e pepe nero q.b.

 dosi per l’ intingolo:150 gr di mascarpone 200 gr di latte , 3 uova intere , 20 gr tartufo a scaglie , 50 gr di parmigiano grattugiato , 80 gr di fior di latte.              

 PROCEDIMENTO : preparare l ‘ impasto con gli ingredienti sopra elencati ottenendo una pasta ben lavorata liscia e omogenea . Far riposare 30min in frigorifero coprendo con un velo di pellicola . Intanto preparare l’intingolo unendo le uova al latte  poi unire   il mascarpone   delicatamente aggiungere il parmigiano  e le lamelle di tartufo .Riprendere l ‘impasto dal frigo e stendere con un matterello dello spessore di circa 1/2 centimetro e foderare uno stampo basso leggermente unto , bucherellare con una forchetta leggermente e coprire con il composto preparato prima . Tagliare a dadini il fior di latte e cospargere uniformemente sulla quiche . Mettere a cuocere in forno a 160° per circa 25 minuti . Servire appena calda a spicchi con un emulsione di tartufo nero e olio extra vergine di oliva . 

INSALATA DI FUNGHI CHAMPIGNON GRANA E  AVOCADO CON VINATGRETTE ALL ACETO BALSAMICO TARTUFATO:

Dosi per 4 persone :  

400gr di funghi champignon ,1 limone , 300gr di frutto avocado ,150gr di grana padano a scaglie ,100 gr olio extra vergine di oliva , 50gr di aceto balsamico , 40gr di tartufo nero pregiato sale e pepe q . b . PROCEDIMENTO: Mondare e lavare i funghi  champignon ancora chiusi con attenzione , tagliarli con una mandolina sottilmente e metterli in una ciotola bagnandoli con il succo di un limone , girare bene . Pulire l’avocado e tagliare a listarelle e unire ai funghi , unire il grana a scaglie  ed una parte dei tartufi tagliati sottilmente . A parte preparate l’emulsione per il condimento mettendo l’olio extra vergine in un mixer da cucina con l aceto balsamico e i restanti tartufi , frullare bene fino ad ottenere una salsina leggermente densa . Adesso prendete la ciotola con i funghi e avocado e condire con l’ emulsione , pepare . Servire subito .

 CARPACCIO DI SALMONE CON SPUMA AL TARTUFO NERO PREGIATO :

Dosi per 4 persone :

400gr di salmone fresco ,100gr di indivia belga ,35gr di sale , 30 gr di zucchero di canna ,10 gr di coriandolo , 40gr di nero pregiato ,100gr di crema di latte , sale e pepe q.b. olio extra  .

PROCEDIMENTO: Pulire il pezzo di salmone togliendo le spine accuratamente , squamarlo lasciando la pelle attaccata . Mettete il salmone in una vaschetta coprendo con una miscela composta da 35 gr di sale 30 gr di zucchero di canna e il coriandolo , coprire tutta la superficie di un lato del salmone , mettere in frigo per 6 ore . Dopo questo periodo riprendere il salmone e girarlo su se stesso in modo che insaporisca l ‘altra metà ,lasciare in frigo per altre 6 ore . Intanto pulire e lavare l’indivia tagliando sottilmente e mettere a sgocciolare . A parte montare la panna fresca . In un mixer frullate metà dei tartufi con 50 gr di olio extra . Salare  e pepare . Unire alla panna montata e far riposare in frigorifero per 20 minuti . Passato il tempo indicato prendere il salmone e lavare sotto acqua corrente .Con un coltello ben affilato tagliate delle fettine sottili e disponete su piatti da portata con alla base un ciuffetto di indivia ,prendere la panna al tartufo e con l’aiuto di un sacco a poche con punta riccia fate una rosa al centro di ogni piatto , irrorare di olio extra vergine di oliva  pepare a piacere , e fate un ultima grattugiata di tartufo fresco.